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    2. 豆制品加工

      作者:晉中市康晉食品有限公司 訪問:0 時間:2021-05-18

      一、發證產品范圍及申證單元
      豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經加工制成的產品。根據加工工藝的不同分為發酵性豆制品和非發酵性豆制品兩大類。
      實施食品生產許可證管理的發酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經發酵制成的豆制食品,包括腐乳、豆豉、納豆等產品。
      實施食品生產許可證管理的非發酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆漿等產品。
      實施食品生產許可證管理的豆制品分為2個申證單元,即發酵性豆制品和非發酵性豆制品。
      在生產許可證上應注明獲證產品名稱和申證單元名稱,即發酵性豆制品、非發酵性豆制品。

      二、基本生產流程及關鍵控制環節
      (一)基本生產流程。

      (二)關鍵控制環節。
      1. 選料和清洗。
      2. 菌種的選擇、發酵的溫度和時間。
      3. 煮漿溫度和時間。
      4. 凝固成型。
      5. 生產加工中環境衛生的控制。
      6. 成品的貯藏和運輸。
      (三)容易出現的質量問題。
      1.雜菌的污染,造成半成品和成品的腐敗變質;
      2. 蛋白質和氨基酸態氮含量過低;
      3. 食品添加劑的超量和超范圍使用;
      4. 加工中使用非食品原料。
      三、生產資源
      (一)生產場所。
      廠房設計合理,應有與生產產品相適應的原料庫、加工車間、成品庫、包裝車間,生產發酵豆制品的企業應有相應的發酵場所。加工車間具備良好的通風,包裝車間應密閉有消毒措施,生產場所應與生活區分開。
      (二)生產設備。
      1.原料處理設備(如浸泡罐等);
      2. 制漿設備(如磨漿機、煮漿罐等);
      3. 蒸煮設備(如蒸煮罐等);
      4. 成型設備(如切塊機、壓榨機等);
      5. 發酵設施(如發酵籠、屜等);
      6. 干燥設施(如干燥機等);
      7. 包裝設施(如包裝機等)。
      除以上設備以外,生產企業根據其不同的生產工藝流程,具備其相應的生產設備和設施。油炸等相關設備。
      腐乳生產企業生產設備為:1、2、4、5、7。
      豆豉、納豆生產企業生產設備為:1、3、5、7。
      豆漿、內酯豆腐等生產企業生產設備為:1、2、7。
      豆腐、干豆腐等生產企業生產設備為:1、2、4、7。
      腐竹生產企業產設備為:1、2、4、6、7。(分裝企業生產設備為:7。)
      油炸等豆制品生產企業生產設備為:1、2、4、7。(外購豆胚的企業生產設備為:7。)
      四、產品相關標準
      GB2712-2003《發酵性豆制品衛生標準》;GB2711-2003《非發酵性豆制品及面筋衛生標準》;SB/T10170-1993《腐乳》;相關的地方標準、經備案現行企業標準。

      關鍵詞:

      1、素肉是一種植物蛋白質,它的原料是提取大豆中的蛋白質,除去大豆中對人體不利的物質,利用大豆組織蛋白作為原料,通過不同的生產工藝,機械生產得到不同的產品。

      2、由于素肉的生產原料來自于大豆中的蛋白提取物,相對成本較高,市面上的價格也相對偏高。雖然價格偏高,但它具有的營養價值,是怕攝入過多能量人群和肉攝入有所限制的人群一個不錯的選擇,也是素食人群的理想選擇。

      3、通過包括擠壓蒸煮等現代食品加工工藝在內的熱加工形成類似于肉的組織口感,通過美拉德反應和/或添加肉味香精來形成類似于肉的風味。


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